近幾年,全球接連受到新冠疫情、烏俄戰爭影響,引發高通膨、萬物齊漲的時代來臨,原物料價格飆升、餐飲業大缺工,再再的衝擊餐飲業者,大幅提升整體經營成本,讓眾多老闆大喊吃不消。
面對一連串漲聲響起,若店家選擇透過「餐點漲價」來平衡營運開銷,容易造成消費者反彈,這次想和大家聊聊,如何透過管理、內化的方式,間接降低「食材」與「人事成本」,賺到更多利潤。
|如何控制「食材成本」
一、挑選良好的原物料食材,首選「卡士當 x 大麥 餐飲原物料線上購」
找到有信譽、品質保證的供應商,減少食材損耗的比例,一直都不是件容易的事,大麥曉得老闆們常常忙於食材比價、比品質,頻繁更換廠商更是麻煩。
【卡士當 x 大麥 餐飲原物料線上購】提供原物料食材、餐飲設備線上訂購的服務,上百種生鮮蔬果、肉品、海鮮、乾貨、飲品相關物料、包材…等等的原物料,任由店家老闆挑選訂購。
二、重視食材保存、完整利用
從食材驗收進貨時,必須遵循「先進先出」原則,也就是先進貨的食材先使用。收貨時,記得先將架上的貨移至外側,新進的貨則放置於層架深處,並定期檢查食材,確保食材都能在最佳賞味期限內被使用。
在處理生鮮食材備料、分裝保存時,更別忘了在保鮮盒外層標示「內容物名稱」、「備料日期/保存期限」的標籤貼,打開冰箱就能快速找到食材、方便交接,掌握食材用量及保存,控制成本支出。
主廚也能思考看看,剩餘的邊角料可以拿來熬湯或開發新產品,確保食材都能完整被利用,做到食材零浪費。
三、確實執行庫存盤點
將庫存分為「食材」、「非食材」,製作各別的「盤點表」,可依照保存期限的長短、使用量或頻率,安排每日、每周、每月的盤點,確實掌握全店庫存狀態,也方便訂貨使用。
使用大麥智能餐飲的店家們,都能藉由後台「餐點銷售報表」來預估庫存叫貨量,瞭解店內平日、假日、大型節日的食材用量,控制好庫存,避免貨叫太多造成浪費。
四、使用當季盛產食材、變化菜色
在菜色的研發上,盡量使用當季食材,不僅物美、價廉、營養充足又新鮮,CP值較高,能夠維持餐點品質。定期檢視銷售狀況、將產品汰弱換強,食材方面也盡可能設計可以相互共用,減少原物料耗損。
|如何降低「人事成本」
一、透過「人時生產力」嚴格控管人力
「人時生產力=日營業額/日加總工時數」指的是一人一小時可以生產出多少營業額,不同類型的店家,標準都不盡相同,一般來說,客單價較低的店家,可以將人時生產力定在750~1,000元,而客單價較高的店家,則可將目標定為1,200~1,500元。
從公式中的「分母:日加總工時數」提起,舉個例子來說,以人時生產力1,000元為目標,作為排班基準,日營業額預估為25,000元(25,000/1,000=25),當天全店可用工時數為25小時,若是安排2位正職(16小時),兼職則可排定2位(9小時)。
老闆們可試著用過往每日、每週的實際營業數字,推算目前生產力狀態,若覺得受限工時數,排班變的卡卡的,不妨趁現在!使用【大麥聚客行銷系統】著手經營熟客會員,透過線上集點、豐富多樣化的優惠券,提升消費黏著度,擴大「分子:日營業額」,打造品牌鐵粉,創造會員變現,永遠不嫌晚!
以雙向思考的方式,加深老闆們對於「人時生產力」的認識,讓數字來說話,更有計畫性的排班,減少店內多餘人力,有效控管人事成本。
二、使用智能餐飲系統簡化工作流程、節省人力
選擇高整合度的智能餐飲系統,透過系統自動化流程,優化餐廳營運效率超有感,大幅省下人工處理「訂位/控位」、「點餐」、「結帳」、「會員集點/優惠券/折扣」、「外帶及外送訂單」、「營業報表分析」、「員工出勤」、「品牌分店管理」…等等的時間。
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